CUISINE ITALIENNE

LES RECETTES D'ARIANE ET D'ANNE-MARIE

 

Atelier du 21 juin 2017

Billes mozzarella pesto, gressini, tuiles au parmesan, muffins, carpaccio bresaola, roulé aubergines, omelette aux artichauts, mousse aux framboises

1 – BILLES DE MOZZARELLA AU PESTO ROUGE
Ingrédients :
250 gr de billes de Mozzarella
30 gr de tomates séchées
30 gr de pignons de pin
Basilic
30 gr de parmesan
3 C à soupe d’huile d’olive
Émincer les tomates et les mixer avec pignons, parmesan et basilic ajouter l’huile.
Rouler les billes dans ce pesto et planter 2 billes par pique

2 – GRESSINI JAMBON CRU
Rouler de fines tranches de jambon cru sur des gressini.

3 – TUILES AU PARMESAN
Il faut environ 150 gr de parmesan râpé.
Faire chauffer une crêpière à fond antiadhésif sur feu moyen. Quand elle est chaude, déposer des petits tas de parmesan (une grosse pincée) avec bien de l’espace entre eux. Le fromage va fondre et s’étaler en faisant des bulles.
Quand les bords commencent à dorer, retirer la crêpière attendre quelques secondes, les bulles doivent disparaître.
Prendre une des tuiles à l’aide d’une dent de fourchette ou d’un couteau sur le bord et la soulever délicatement pour la déposer sur le manche d’une spatule en bois.
Après quelques secondes elle va prendre une forme arrondie.

4 – MUFFINS A L’ITALIENNE
Ingrédients :
125 gr de beurre
3 œufs
125 gr d’olives vertes dénoyautées
25 gr de mozzarella
250 gr de farine
100 gr de tomates séchées
1 sachet de levure
Mélanger levure + farine dans un saladier. Couper en petits dés, tomates séchées, mozzarella et olives. Les incorporer à la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Battre les œufs puis les mélanger au beurre. Ajouter ce mélange à la farine.
Répartir dans des moules, laisser reposer 1 heure au frigo. Enfourner 15 minutes à four préchauffé à 180° C. Laisser refroidir sur une grille

5 – CARPACCIO A LA BRESAOLA
Dans des assiettes disposer de la roquette l’arroser d’un jus de citron. 
Disposer les tranches de bresaola ajouter un filet d’huile d’olive et parsemer de copeaux de parmesan.

6 – ROULÉS D’AUBERGINES A LA RICOTTA
Tailler de fines tranches d’aubergines dans la longueur. Les faire frire dans de l’huile d’olive (elles doivent rester molles) Les laisser refroidir puis les éponger dans du papier absorbant.
Dans un saladier mélanger un pot de ricotta avec du basilic haché, saler et ajouter du poivre 4 baies.
Déposer un peu de ce mélange sur chaque tranche d’aubergines et la rouler faire tenir avec une pique.

7 – OMELETTE FROIDE AUX ARTICHAUTS
Tourner des artichauts et les détailler en lamelles. Peler et couper finement deux oignons.
Faire revenir le tout dans de l’huile avec un peu de thym. Saler.
Battre 6 œufs et y incorporer les légumes revenus.
Faire l’omelette et la déguster froide.

MOUSSE DE MASCARPONE AUX FRAMBOISES
Ingrédients :
 3 œufs
250 gr de mascarpone
100 gr de sucre
1 sachet de sucre vanillé
Framboises.
Faire blanchir les jaunes avec les sucres. Incorporer le mascarpone puis les blancs battus en neige. Verser dans des verrines, décorer avec les framboises et mettre au frais au moins 1heure.

Photos a.m .Audubert

BEIGNETS COURGETTES, AUBERGINES, ARTICHAUTS. PETITE CREME AU MASCARPONE

Atelier de cuisine italienne du 10 mai 2017

BEIGNETS DE COURGETTES AU PARMESAN
Ingrédients :

1 à 2 courgettes selon grosseur
2 œufs
Environ 150 gr de farine
1 sachet de parmesan
1 sachet de levure chimique
Un peu d'eau
Huile pour friture

1) Râper la courgette sans la peler et la laisser dégorger dans une passoire.
2) Dans un saladier mélanger la farine, les jaunes, la levure avec un peu. d'eau tiède puis ajouter le parmesan et les courgettes laisser reposer.
3) Monter les blancs en neige, les incorporer à la préparation.
4) Chauffer l'huile dans une grande poêle et faire frire les beignets.
5 ) Les égoutter sur de papier absorbant et les déguster bien chauds.

BEIGNETS D'AUBERGINES  FAÇON TRATTORIA

1) Couper les aubergines en rondelles d'1 cm d'épaisseur et les faire dégorger dans du gros sel sur une passoire.
2) Préparer la pâte à beignets : dans une jatte mélanger 200 gr de farine, 1 sachet de levure chimique, une pincée de sel et le jaune de 2 œufs en délayant avec un peu d'eau tiède, ajouter délicatement le blanc des œufs monté en neige et laisser reposer ½ heure au moins.
3) plonger les aubergines  épongées dans la pâte à beignet et les faire frire dans un bain d'huile chaude.
Les déguster bien chauds.

BEIGNETS D'ARTICHAUTS À LA ROMAINE

1) Tourner 2  à 3 artichauts pas trop gros, les couper en lamelles d'1 cm environ et les citronner.
2) Préparer la pâte à beignets comme ci-dessus.
3) incorporer les artichauts à la pâte à beignets et avec une grosse cuillère les plonger dans le bain d'huile chaude.
Les déguster bien chauds.

SAUCE VERTE POUR ACCOMPAGNER LES BEIGNETS 
Un bouquet de persil
Un bouquet de menthe
Un bouquet de basilic
Le tout hâché très fin et mélangé à une sauce moutarde.

PETITE CRÈME AU MASCARPONE ET RHUM
Ingrédients pour 6 personnes :

600 gr de Mascarpone
6 œufs
6 cuillères de sucre en poudre vanillé
1 petit verre de Rhum
Battre les jaunes d'oeufs (bien séparés des blancs) avec le sucre (comme un sabayon)
Incorporer ensuite le mascarpone, le rhum et les blancs d'œufs montés en neige bien ferme.
On peut placer au fond des coupes quelques biscuits boudoirs trempés rapidement dans du rhum.
Placer au réfrigérateur deux heures avant de servir dans des coupes.

COUPE DE FRAISES
Présentation des fraises en dessert, coupées en fines lamelles et mélangées à du jus de citron et saupoudrées de sucre en poudre.

 

 

RISOTTO AUX ASPERGES (AGLI ASPARAGI)

Atelier du 12 avril 2017

INGREDIENTS POUR 4 

•     Une grosse cuillerée d'huile ou un gros morceau de  beurre

  • Une grosse botte d'asperges vertes
  • Une carotte, un oignon, un bouquet garni (pour le bouillon)
  • Un verre de vin blanc
  • Un pot de 125 gr de mascarpone
  • Un sachet de parmesan ou des copeaux
  • Un peu de safran (facultatif)
  • 2 gros verres de riz spécial risotto Carnaroli ou Arborio.


Nettoyer et ôter la partie dure des asperges. Trancher les pointes, les réserver et tailler le reste de la tige en petites rondelles en veillant à enlever les parties dures.

Dans un faitout mettre l'oignon coupé en 2, la carotte, le bouquet garni, saler, poivrer, ajouter les rondelles d'asperges et faire cuire à couvert ½ heure.

Dans une sauteuse faire revenir un oignon haché grossièrement dans de l'huile puis ajouter le riz et bien le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide ajouter le vin blanc et faire évaporer l'alcool.

Filtrer le bouillon et récupérer les rondelles d'asperges.

Mouiller le riz progressivement avec le bouillon en remuant continuellement.

Faire griller doucement les pointes d'asperges dans un peu d'huile.

À mi-cuisson ajouter au riz les rondelles d'asperges puis le mascarpone juste avant la fin crémer avec le parmesan rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement du safran. Décorer avec les pointes d'asperges et servir bien chaud. Le riz doit être encore ferme, temps de cuisson environ 20 minutes.

 

TIRAMISU CLASSIQUE

Atelier du 12 avril 2017

INGREDIENTS 

  • 6 œufs
  • 100 gr de sucre
  • 250 gr de mascarpone
  • chocolat en poudre amer (type Vanhouten)
  • Du café bien fort
  • Un paquet de boudoirs
  • Un peu de Marsala à l’œuf


PRÉPARATION :

Battre les blanc en neige bien ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre afin d'obtenir une préparation mousseuse et blanche ajouter le mascarpone puis incorporer délicatement les blancs.

Ajouter au café ½ verre de marsala y tremper vivement les boudoirs et en tapisser un plat creux de préférence rectangulaire, recouvrir d'une couche de la préparation au mascarpone, renouveler l'opération et terminer en saupoudrant de chocolat en poudre.

Mettre au frais au moins deux heures. L'idéal est de le préparer la veille.

 

 

 

OSSO BUCO

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Atelier du  22 / 02 / 2017
Cette recette remonte au XVIIIe siècle et serait originaire de la région de Milan.
« Osso Buco » veut dire « Os à trou « 

INGREDIENTS  (pour huit personnes)

1 jarret de veau coupé en huit tronçons (3 cm d’épaisseur environ) 1,8 kg
Un bol de farine pour fariner les morceauxDsc09081
1 verre d’huile (environ) pour les faire revenir
1 fond de veau
200 gr de carottes
200 gr d’oignons
50 gr de céleri branche
Une poignée de persil haché
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc
3 dl de sauce tomate
1 tomate fraiche concassée
1/2 zeste d’orange
1/2 zeste de citron
Sel, poivre

PRÉPARATION
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et fariner les tranches d’osso buco .
Les saisir dans l’huile chaude et les cuire sur les deux faces. Saler et poivrer.
Tailler carottes oignons et céleri en brunoise (petits dés minuscules)
Les ajouter à la viande, mélanger et faire mijoter quelques minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire;
Mouiller au fond de veau dilué.
Ajouter la sauce tomate, un bouquet garni et une gousse d’ail
Mélanger et faire bouillir à feu vif.

On peut soit cuire à feu moyen dans la sauteuse, soit verser dans un plat à four pendant une heure à feu moyen.
Remuer et surveiller.

Au moment de servir, on peut verser une «  GREMOLATA » obtenue avec un mélange de zeste d’un demi citron, une gousse d’ail haché, un zeste d’orange, 2 c. à soupe de persil plat, du sel et du poivre.

Servir avec un vin rouge et des pâtes  (Tagliatelles par ex.)

 

PANNA COTTA

Atelier du 22 février 2017

50 cl de crème liquide entière
80 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille dont on a prélevé les graines
2 gr d'Agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse puis baisser le feu et continuer la cuisson  faire épaissir 2 à 3 minutes en remuant toujours.
Verser dans des ramequins et faire refroidir.
Servir avec un coulis de fruits rouges éventuellement.

TAGLIATELLE CON RAGÙ DI CARNE

Pour les tagliatelles, il faut :
600 gr de farine 6 œufs et une ou deux coquilles d'eau selon la consistance de la pâte.

Pour le ragù di carne, il faut :
200 gr de viande de bœuf hachée
100 gr de viande de porc hachée
100 gr de jambon cuit
Beurre, huile d'olive,
2 carottes, 1 branche de céleri, un oignon du laurier et du thym
Sel et poivre
Une boîte de concentré de tomate et 3 tomates fraîches ou une boîte de tomates pelées et concassées.
Un verre de vin rouge
100 gr de parmesan râpé

Confectionner les tagliatelles et les étendre sur une surface farinée.

Préparer le ragù :
Hacher grossièrement les carottes, le céleri et l’oignon ; les faire frire dans une sauteuse avec 80 gr de beurre et le thym et le laurier pendant 10 minutes.

Ajouter la viande et le jambon les faire revenir, si besoin ajouter un peu d'huile d'olive, mélanger  puis ajouter le vin et faire évaporer l'alcool, ensuite ajouter les tomates pelées, en dés et le concentré, poivrer et saler. Faire mijoter environ 1 heure.

Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée, baisser le feu quand l'ébullition reprend. Les égoutter encore al dente et les ajouter à la sauce en refaisant prendre un bouillon.

Parsemer de parmesan à volonté.

Bon appétit

Recette proposée par Ariane Pialat

CROSTINI FIORENTINI aux foies de poulet

Ingrédients pour huit personnes :

Préparation :

10 foies de poulet nettoyés 8 filets d'anchois
1 petit oignon
50 gr de beurre

3 petites cuillerées de câpres
2 feuilles de laurier sec
Quelques légumes « sott'aceto » (variantes au vinaigre) 6 cuillerées de Madère ou Marsala
1 c. à soupe de crème fraîche
Un « dado » (bouillon cube)

Pain de campagne à mie dense Huile d'olive
Sel et poivre

1- Nettoyer les petits foies (fegatini) en enlevant les ligaments blanchâtres.
2- Couper le petit oignon finement et le faire rissoler dans le beurre, et /ou l'huile. Quand il commence à prendre couleur, ajouter les fegatini coupés grossièrement. Saler et poivrer légèrement.
3- Faire revenir le tout à feu doux dans une poêle et laisser mijoter une demi heure. 4- Ajouter ensuite deux feuilles de laurier et le madère. Laisser mijoter quelques minutes, puis faire évaporer et retirer du feu.
5- Sur une planche en bois, couper cette fois les fegatini en très petits morceaux avec un couteau comme les anchois et les câpres et quelques morceaux de variantes, puis triturer le tout afin d'obtenir une mixture assez fine mais pas pâteuse (légèrement granuleuse).
6- Remettre la mixture dans la poêle après avoir retiré le laurier. Saler légèrement, poivrer , ajouter un peu de bouillon de poulet et laisser mijoter encore
quelques minutes à feu doux pour l'évaporation et la consistance idéale citée plus haut. Surveiller. La crème fraîche adoucit le mélange.
7- En attendant, préparer les petites tranches de pain (1⁄2 cm et sans croûte) en formes géométriques régulières et les toaster un peu au four. Les passer ensuite rapidement dans le bouillon chaud pour humecter un peu la mie.
8- Étaler cette mixture sur les tranches de pain et tartiner.
Servir ainsi un peu tiède.
Cette spécialité toscane se sert sur plateau en début de repas.

Recette classique des CROSTINI FIORENTINI aux foies de poulet

Autres variations possibles sur le même thème :

Avec : Escalope de veau, céleri, vin blanc et tomates. Ou : Farine de maïs, ricotte, gruyère, truffe blanche.

Déguster avec un bon vin de Toscane BON APPÊTIT

CASTAGNACCIO, gâteau aux châtaignes de la région de Lucques

 

Ceci est une variante de la galette dite « Castagnaccio » qui depuis des siècles fait partie des gâteaux traditionnels florentins.

En réalité, si l'on relit le texte d'Ortensio Lando (Venetia 1553) « Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e altri luoghi », l'origine du « Castagnaccio » serait de Lucca.

Ingrédients :

300 gr de farine de châtaigne 100 gr de sucre
75 gr de farine de blé
50 gr de beurre

3 œufs
1 sachet de levure
1 gousse de vanille (ou vanille liquide) 50 gr de pignons de pin
5 ou 6 noix
50 gr de raisins secs /rhum
1⁄2 litre d'eau froide
2 c. d'huile d'olive
Sel, romarin en branches

Huile d'olive

1- Préchauffer le four à 180°
2- Tamiser la farine de châtaigne et la farine de blé dans un grand saladier et ajouter un sachet de levure.
3- Les diluer à l'eau froide afin d'obtenir une pâte assez liquide et sans grumeaux. Ajouter deux c. d'huile et une pincée de sel.
4- Faire ramollir le beurre et ajouter les jaunes d'œuf dans un deuxième saladier.
5- Y ajouter le sucre et la vanille, et battre le mélange,
6- puis les raisins secs précédemment ramollis dans le rhum.
7- Monter les blancs en neige (pincée de sel) et les mélanger aux contenus des deux saladiers. Amalgamer le tout et verser la pâte dans un moule précédemment huilé.
8- Éparpiller sur la surface les pignons de pin, les noix en brisures et quelques brins de romarin. On peut faire des arabesques avec un filet d'huile.
9- Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 180 °.

Préparation :

CNOCCHI "GENOVESE"

Recette : GNOCCHI DE POMMES DE TERRE À LA « GENOVESE » INGRÉDIENTS POUR HUIT PERSONNES :

La pâte :

Le pesto :

2 kg de pommes de terre
600gr de farine
2 œufs
1 coquille d’œuf d'eau, à rajouter si la pâte est dure Sel

Un bouquet de basilic Pignons de pin
Une ou deux gousses d'ail Parmesan râpé

Huile d'olive

PRÉPARATION

La sauce

Hacher le basilic avec les pignons et l'ail et mélanger dans un bol avec le parmesan râpé.
Monter en pommade

Les gnocchi

Cuire les pommes de terre à la vapeur.
Éplucher les pommes de terre, et les réduire en purée au moulin à légumes. Faire un puits avec la farine + la purée + les œufs + sel
Faire une boule de pâte et la laisser reposer couverte d'un torchon.

Fariner le plan de travail.
Couper la boule en quatre.
Faire des petits boudins et tailler en petits tronçons de deux ou trois cm. Les rouler sur une fourchette pour faire des stries.

Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, rajouter un peu d’huile d’olive, et jeter les gnocchi ainsi façonnés.
Prélever un peu d'eau pour délayer la sauce.
Quand les gnocchi remontent à la surface, les récupérer avec l'écumoire et les déposer dans un grand saladier, les napper de sauce.

Déguster tout de suite !!! BON APPÉTIT !!!

Atelier cuisine 17 juin 2017

 

Date de dernière mise à jour : 28/06/2017