CUISINE 2018/2019

Dernière séance avant l'été

Nous étions tous là sauf Marcello et Laurence. , Marinette avait fait les courses et prévu deux recettes, corso-italiennes, venant de sa sœur et de sa grand-mère.

D’abord des cannelloni au Bruccio,farcis de blettes, de brousse, d’oeuf et de menthe fraîche, gratinés dans une sauce tomates faite maison, parsemés de parmesan. Un délice

Ensuite nous avons dégusté un Fiadone, gâteau à base de brousse, d’oeufs en neige, de sucre , parfumé au citron. C’était léger et succulent.

Nous avons échangé nos idées sur les ateliers de l’année écoulée :

- le nombre de huit participants est parfait pour établir une bonne ambiance et réaliser les activités de cuisine nécessaires à la confection de recettes goûteuses.

- la répartition des responsabilités est agréable, chacun des participants choisissant les ingrédients et les recettes selon ses goûts.

Cette discussion a été accompagnée d’un savoureux cocktail apporté pas Martine.

En ce qui concerne l’année prochaine, il a été demandé que l’usage de la langue italienne soit utilisée par ceux qui la parlent et écoutée par les autres en espérant des progrès pour tous.

Nous avons aussi réfléchi à la façon de ne pas gêner l’association Totout’arts par nos dépassements d’horaire, soit en arrivant plus tôt soit en demandant la clé à la responsable.

À la saison prochaine, amitiés à tous.

CANNELLONIS AU BRUCCIO, recette de la sœur de Marinette...

Ingrédients :

Pour un paquet de cannellonis:

     Environ 150g de blettes (que le vert, s'entend précuit qqs mn et soigneusement égouttés...)

     500 g de bruccio (ou brousse...)

      1 bouquet de menthe

      1 œuf

  Gruyère râpé (ou Parmesan...)

Pour la sauce:

• 3 oignons moyens

• 3 belles gousses d'ail

• 2 ou 3 boîtes de pulpe de tomates

• 1 cube de pot au feu Maggi ou autre

• thym, laurier, persil
 

Préparation de la sauce :

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé puis les tomates, le cube, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir et laisser mijoter le plus longtemps possible...

Pendant ce temps préparez les cannellonis

Mélanger la brousse avec les blettes hachées grossièrement, la menthe ciselée, l'œuf battu en omelette.

Faire précuire les cannellonis si besoin, les garnir avec cette farce. Les disposer dans un plat à four sans trop les serrer, napper de la sauce, saupoudrer de gruyère râpé. Mettre (au four- 210-240 soit 7/8) pendant 40mn (moins si les cannellonis sont précuits).

CANNELLONI AL BRUCCIU ( Corsica)

Ingredienti:

• • circa centocinquanta grammi di bietole

• 500 g di brocciu ( o ricotta)

• un mazzolino di menta

• un uovo

• groviera grattugiata ( o parmigiano o pecorino romano)
 

Per la salsa:

• tre cipolle medie

• tre spicchi d'aglio

• due lattine di polpa di pomodoro

• un dadino da brodo ( pollo) Maggi

• timo, alloro, prezzemolo

Fare  rosolare le cipolle in una ciottola unta di tre cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere l'aglio schiacciato, poi i pelati, il dadino Maggi, le erbette, sale pepe quanto basta. Coprire e lasciare cuocere a basso fuoco possibilmente a lungo

Nel frattempo, preparare i cannelloni

Mescolare il brocciu con le bietole strizzate grossolanamente, la menta tagliata con le forbici, l'uovo sbattuto in frittata

Fare precuocere (in acqua salata abbondante) se bisogno, poi riempirli con questa preparazione.

Disporli in una pirofila senza stringerli troppo fra di loro , versare di sopra la salsa al pomodoro, spolverare di groviera grattugiata. Infornare (220 -230 °C) per quaranta minuti ( un po po’ meno se i canellonni cannelloni sono stati precotti )

FIADONI, recette de la grand-mère de Marinette...

Ingrédients :

Pour 500 g de bruccio (ou brousse).

• 125g de sucre en poudre

• 5 oeufs (ou moins selon la taille...)

• 1 citron bio

• Battre la brousse avec le sucre, ajouter le zeste de citron râpé (que la moitié si le citron est gros), on peut aussi rajouter le jus d'un % citron, si on aime beaucoup le citron...

• Ajouter les jaunes d'œuf

• Monter les blancs en neige ferme

• Mélanger le tout avec précaution...

• Beurrer un moule, le saupoudrer de farine. Cuire environ 50mn à four doux (180⁰).

FIADONE ( Corsica , Abruzzo, Molise) Dolce

Ingredienti:

• 500 grammi di brocciu (pecora o mucca)

• 125 grammi di zucchero in polvere

• cinque uova (o meno secondo dimensione)

• un limone giallo BIO
 

Sbattere il brocciu con lo zucchero, aggiungere la buccia del limone grattugiata (solo la metà se il limone è grosso). Aggiungere i tuorli d'uova, montare gli albumi a neve sodissima. Mescolare tutto con cautela.

Ungere una tortiera con burro, Spolverarla di farina. Fare cuocere a forno medio (180°C) per cinquanta minuti

Les recettes de ce mois-ci nous font voyager des Abruzzes à la Sicile

Nous avons cuisiné trois plats préparés par Martine : du veau des Abruzzes, tendrons agrémentés d’épices , des gnocchi et en dessert de savoureux cannoli à la crème qui sont de petits biscuits frits en troncs de cône fourrés de ricotta parfumée à la fleur d’oranger et de pépites de chocolat.  Un vrai régal.

Nous étions tous là: Martine, Régine, Marinette, Laurence, Marie Claude, Philippe, Marcello et moi.

Nous nous reverrons le 23 mai pour le dernier atelier de l’année pour réaliser ce qu’aura concocté pour nous Marinette et parler des projets pour la saison prochaine.

À bientôt 

Élisabeth

VITELLO DEGLI ABRUZZI

GNOCCHI

CANNOLI SICILIANI

 Pouquoi les cannoli s’appellent-ils ainsi.

L’origine de cannolo, qui signifie « petit tube », vient du latin canna, qui signifie « roseau », sur lequel ils étaint enroulés à l’origine. Les opinions divergent quant à leur origine. Pour certains, ils ont été inventés dans le harem de l’émir de Caltanissetta, tandis que d’autres sources  font remonter leur création aux sœurs du couvent de Sainte Catherine à Palerme.

Pour notre atelier de mars, Laurence avait prévu pour nous des aubergines à la tomate agrémentées de parmesan et de mozzarella, des escalopes de poulet panées, des beignets aux pignons et aux raisins alcoolisés.

Tout était délicieux et nous avons dégusté ce repas au soleil, tous ensemble: Martine, Régine, Marinette, Marie Claude, Philippe, Marcello, Laurence et moi.

Notre réunion a été très amicale et chaleureuse. Nous remercions Laurence de tout cœur et nous nous reverrons le quatre avril pour des délices promis par Martine qui préparera des plats de sa grand mère italienne

.

Notre petite équipe de fidèles amateurs de cuisine italienne  – Marinette, Laurence, Marie Claude, Philippe, Marcello – , s'est retrouvée comme chaque mois à Tôtout'Arts. Ce jeudi c'est moi qui étais en charge de la séance.

Ensemble nous avons préparé un poulet aux olives et au citron ainsi qu’une pastierra, gâteau napolitain à base de blé cuit et de ricotta, parfumé à la fleur d’oranger, aux fruits confits et à la canelle

Nous nous sommes tous régalés  et nous retrouverons le 14 mars pour le prochain atelier.

Elisabeth Pistone

Pollo al limone e olive

Pastiera napolitana
 

Cette recette est le gâteau traditionnel de Campanie pour Pâques,
et surtout à Naples, la ville d’origine de cette recette.
Elle symbolise le retour du printemps.

La pastiera napoletana è il dolce di Pasqua per eccellenza, preparato in tutta la Campania ma soprattutto a Napoli, città di origine di questo ricco dolce che simbolizza il ritorno della primavera.

Et Voici les recettes

AU MENU DE LA 3^e SÉANCE : SALTIMBOCCA ET STRUDEL

La troisième rencontre de l’atelier cuisine italienne a réuni huit cuisiniers et cuisinières et avons réalisé des saltimbocca de veau à la romaine et un strudel aux pommes. Philippe avait fait les courses et préparé les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces recettes savoureuses. 
Nous nous sommes régalés , mais n’avons pas eu le temps de déjeuner ensemble, faute de temps. Nous essaierons la prochaine fois  de préparer des plats que nous pourrons déguster sur place à Totout’arts. La prochaine séance est prévue le 7 février.
 Elisabeth Pistone

TOUT SAVOIR SUR LES SALTIMBOCCA

D’après certains les saltimbocca sont le « secondo piatto » (le deuxième plat), le plus connu en Italie, après les spaghetti.
Pellegrino Artusi,   écrivain, gastronome et critique littéraire italien, (1820 -1911), à la fin des années 1800, a raconté 'avoir goûté les saltimbocca dans le petit restaurant historique de Rome “Le Venete” même si, peu de temps après on commença à les servir dans d’autres petits restaurants typiques de Rome. Quoique la paternité la plus accréditée semble appartenir à la région du Latium, les saltimbocca semblent être déjà connus dans d’autres régions d'Italie. Beaucoup soutiennent qu’ils seraient originaires de la région de Brescia.

et en italien
I saltimbocca sono infatti il secondo piatto più noto subito dopo gli spaghettiPellegrino Artusi, uno scrittore, gastronomo et critico letterario italiano (1820-1911), alla fine dell’800, ha raccontato di aver gustato i saltimbocca nella trattoria storica di Roma “Le Venete” anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti anche in altre trattorie tipiche Romane. Sebbene la paternità più accreditata spetti alla regione Lazio, i saltimbocca sembrano essere invece già noti in altre regioni d’Italia, in molti sostengono che questo secondo piatto sia invece di origine Bresciana.

ET SUR LE STRUDEL
 

​Le strudel aux pommes est un dessert de tradition italienne et autrichienne particulièrement répandu dans le Trentin-Haut-Adige mais apprécié dans toute la botte italienne.

et en italien : Lo strudel di mele è un dolce della tradizione italiana e austriaca particolarmente diffuso in Trentino- Alto Adige ma amato in tutto lo stivale. 

INGREDIENTS  (pour huit personnes)

1 jarret de veau coupé en huit tronçons (3 cm d’épaisseur environ) 1,8 kg

Un bol de farine pour fariner les morceaux

1 verre d’huile (environ) pour les faire revenir

1 fond de veau

200 gr de carottes

200 gr d’oignons

50 gr de céleri branche

Une poignée de persil haché

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 dl de vin blanc

3 dl de sauce tomate
1 tomate fraiche concassée
1/2 zeste d’orange
1/2 zeste de citron
Sel, poivre

PRÉPARATION
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et fariner les tranches d’osso buco .
Les saisir dans l’huile chaude et les cuire sur les deux faces. Saler et poivrer.
Tailler carottes oignons et céleri en brunoise (petits dés minuscules)
Les ajouter à la viande, mélanger et faire mijoter quelques minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire;
Mouiller au fond de veau dilué.
Ajouter la sauce tomate, un bouquet garni et une gousse d’ail
Mélanger et faire bouillir à feu vif.

On peut soit cuire à feu moyen dans la sauteuse, soit verser dans un plat à four pendant une heure à feu moyen.
Remuer et surveiller.

Au moment de servir, on peut verser une «  GREMOLATA » obtenue avec un mélange de zeste d’un demi citron, une gousse d’ail haché, un zeste d’orange, 2 c. à soupe de persil plat, du sel et du poivre.

Servir avec un vin rouge et des pâtes  (Tagliatelles par ex.)

Questa ricetta è conosciuta dallo XVIII° secolo e sarebbe oriunda di Milano : osso buco significa che si tratta dell’osso con midollo della gamba dell’animale.
 

INGREDIENTI (per otto)

1 garretto di vitello tagliato in otto pezzi (1,5 a 2 cm di spessore)

1 tazza di farina

1 bicchiere d’olio

1 brodo di vitello

200g di carote

200g di cipolle

2 bicchieri di vino bianco

50g di sedano ramato

1 manata di prezzemolo tritato

4 spicchi d’aglio

1 mazzetto di piante aromatiche
2 pomodori freschi schiacciati, o un bicchiere di salsa di pomodoro
1 mezza buccia di limone

1 mezza buccia d’arancio

sale, pepe

PREPARAZIONE

Fare scaldare l’olio in una pentola di ghisa.

Infarinare i pezzi di vitello

Bisogna sfar rosolare la carne nell’olio caldo, da ogni lato.

Salare e condire.
Tritare le carote, cipolle, sedano, finemente.
Aggiungere alla carne, mescolare et fare cuocere a fuoco lento qualche minuto.
Diluire col vino bianco e lasciare diminuire.
Aggiungere il brodo di vitello diluito e la salsa di pomodoro (la carne va ricoperta).
Mescolare et far bollire a fuoco vivo.

Si può sia cuocere a mezzo fuoco nella pentola di ghisa, sia versare in un piatto da forno durante una ora a fuoco mezzo. Mescolare il tutto e sorvegliare la cottura.

Al momento di servire, ci si può versare una “gremolata” cioè un mischio di buccia di un mezzo limone, lo stesso con l’arancio, un spicchio d’aglio tritato, due cucchiaiate da brodo di prezzemolo comune, sale, pepe.
Servire con la pasta, e con un vino rosso

Ce matin là, nous nous sommes retrouvés à Tôtout’Arts autour d’Élisabeth Pistone : Laurence, Martine, Régine, Philippe, et moi, Marinette.

Élisabeth avait fait les courses et nous avons partagé les frais. Deux groupes se sont constitués pour essayer deux recettes déjà éprouvées une année précédente, et parues sur le site. L’un a préparé un plat salé, des beignets de courgette au Parmesan, et l’autre un gâteau à la farine de châtaigne, raisins macérés dans le rhum, (uva macerata nel rum) noix (noce), romarin (rosmarino) (si, si !!!)…

Et nous sommes passés à la dégustation. Le gâteau à la châtaigne est très réussi. Peut-être les beignets de courgettes pourraient-ils être relevés, à votre goût, (secondo i gusti di ciascuno) : persil, basilic, menthe ou épice… (prezzemolo, basilico, menta, una spezia, per esempio un po’ di cumino).

Un kir à la liqueur de châtaigne, (vino bianco con liquore di castagna) avec du vin blanc italien, apporté par la prévoyante Élisabeth, a accompagné notre dégustation.

Ce moment a été immortalisé par le MIDI LIBRE qui fera paraître un article dans les jours à venir.

Quel plaisir de partager cette activité dans une ambiance aussi conviviale.
Régine assurera l’organisation du prochain atelier, le 13 décembre, il n’est pas trop tard pour nous rejoindre si vous le souhaitez, et pour vous inscrire. Cliquer ici. 

Marinette

"Merci à Marinette et à Laurence pour cette évocation et pour les photos"

CASTAGNACCIO, gâteau aux châtaignes de la région de Lucques 
Ceci est une variante de la galette dite « Castagnaccio » qui depuis des siècles fait partie des gâteaux traditionnels florentins.
En réalité, si l'on relit le texte d'Ortensio Lando (Venetia 1553) « Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e altri luoghi », l'origine du « Castagnaccio » serait de Lucca.

Ingrédients :

300 gr de farine de châtaigne 100 gr de sucre
75 gr de farine de blé
50 gr de beurre

3 œufs
1 sachet de levure
1 gousse de vanille (ou vanille liquide) 50 gr de pignons de pin
5 ou 6 noix
50 gr de raisins secs /rhum
1⁄2 litre d'eau froide
2 c. d'huile d'olive
Sel, romarin en branches

Huile d'olive

1- Préchauffer le four à 180°
2- Tamiser la farine de châtaigne et la farine de blé dans un grand saladier et ajouter un sachet de levure.
3- Les diluer à l'eau froide afin d'obtenir une pâte assez liquide et sans grumeaux. Ajouter deux c. d'huile et une pincée de sel.
4- Faire ramollir le beurre et ajouter les jaunes d'œuf dans un deuxième saladier.
5- Y ajouter le sucre et la vanille, et battre le mélange,
6- puis les raisins secs précédemment ramollis dans le rhum.
7- Monter les blancs en neige (pincée de sel) et les mélanger aux contenus des deux saladiers. Amalgamer le tout et verser la pâte dans un moule précédemment huilé.
8- Éparpiller sur la surface les pignons de pin, les noix en brisures et quelques brins de romarin. On peut faire des arabesques avec un filet d'huile.
9- Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 180 °.

Préparation :