CUISINE 2018/2019

Notre petite équipe de fidèles amateurs de cuisine italienne  – Marinette, Laurence, Marie Claude, Philippe, Marcello – , s'est retrouvée comme chaque mois à Tôtout'Arts. Ce jeudi c'est moi qui étais en charge de la séance.

Ensemble nous avons préparé un poulet aux olives et au citron ainsi qu’une pastierra, gâteau napolitain à base de blé cuit et de ricotta, parfumé à la fleur d’oranger, aux fruits confits et à la canelle

Nous nous sommes tous régalés  et nous retrouverons le 14 mars pour le prochain atelier.

Elisabeth Pistone

Pollo al limone e olive

Pastiera napolitana
 

Cette recette est le gâteau traditionnel de Campanie pour Pâques,
et surtout à Naples, la ville d’origine de cette recette.
Elle symbolise le retour du printemps.

La pastiera napoletana è il dolce di Pasqua per eccellenza, preparato in tutta la Campania ma soprattutto a Napoli, città di origine di questo ricco dolce che simbolizza il ritorno della primavera.

Et Voici les recettes

AU MENU DE LA 3^e SÉANCE : SALTIMBOCCA ET STRUDEL

La troisième rencontre de l’atelier cuisine italienne a réuni huit cuisiniers et cuisinières et avons réalisé des saltimbocca de veau à la romaine et un strudel aux pommes. Philippe avait fait les courses et préparé les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces recettes savoureuses. 
Nous nous sommes régalés , mais n’avons pas eu le temps de déjeuner ensemble, faute de temps. Nous essaierons la prochaine fois  de préparer des plats que nous pourrons déguster sur place à Totout’arts. La prochaine séance est prévue le 7 février.
 Elisabeth Pistone

TOUT SAVOIR SUR LES SALTIMBOCCA

D’après certains les saltimbocca sont le « secondo piatto » (le deuxième plat), le plus connu en Italie, après les spaghetti.
Pellegrino Artusi,   écrivain, gastronome et critique littéraire italien, (1820 -1911), à la fin des années 1800, a raconté 'avoir goûté les saltimbocca dans le petit restaurant historique de Rome “Le Venete” même si, peu de temps après on commença à les servir dans d’autres petits restaurants typiques de Rome. Quoique la paternité la plus accréditée semble appartenir à la région du Latium, les saltimbocca semblent être déjà connus dans d’autres régions d'Italie. Beaucoup soutiennent qu’ils seraient originaires de la région de Brescia.

et en italien
I saltimbocca sono infatti il secondo piatto più noto subito dopo gli spaghettiPellegrino Artusi, uno scrittore, gastronomo et critico letterario italiano (1820-1911), alla fine dell’800, ha raccontato di aver gustato i saltimbocca nella trattoria storica di Roma “Le Venete” anche se, dopo poco tempo iniziarono ad essere serviti anche in altre trattorie tipiche Romane. Sebbene la paternità più accreditata spetti alla regione Lazio, i saltimbocca sembrano essere invece già noti in altre regioni d’Italia, in molti sostengono che questo secondo piatto sia invece di origine Bresciana.

ET SUR LE STRUDEL
 

​Le strudel aux pommes est un dessert de tradition italienne et autrichienne particulièrement répandu dans le Trentin-Haut-Adige mais apprécié dans toute la botte italienne.

et en italien : Lo strudel di mele è un dolce della tradizione italiana e austriaca particolarmente diffuso in Trentino- Alto Adige ma amato in tutto lo stivale. 

INGREDIENTS  (pour huit personnes)

1 jarret de veau coupé en huit tronçons (3 cm d’épaisseur environ) 1,8 kg

Un bol de farine pour fariner les morceaux

1 verre d’huile (environ) pour les faire revenir

1 fond de veau

200 gr de carottes

200 gr d’oignons

50 gr de céleri branche

Une poignée de persil haché

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

2 dl de vin blanc

3 dl de sauce tomate
1 tomate fraiche concassée
1/2 zeste d’orange
1/2 zeste de citron
Sel, poivre

PRÉPARATION
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et fariner les tranches d’osso buco .
Les saisir dans l’huile chaude et les cuire sur les deux faces. Saler et poivrer.
Tailler carottes oignons et céleri en brunoise (petits dés minuscules)
Les ajouter à la viande, mélanger et faire mijoter quelques minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire;
Mouiller au fond de veau dilué.
Ajouter la sauce tomate, un bouquet garni et une gousse d’ail
Mélanger et faire bouillir à feu vif.

On peut soit cuire à feu moyen dans la sauteuse, soit verser dans un plat à four pendant une heure à feu moyen.
Remuer et surveiller.

Au moment de servir, on peut verser une «  GREMOLATA » obtenue avec un mélange de zeste d’un demi citron, une gousse d’ail haché, un zeste d’orange, 2 c. à soupe de persil plat, du sel et du poivre.

Servir avec un vin rouge et des pâtes  (Tagliatelles par ex.)

Questa ricetta è conosciuta dallo XVIII° secolo e sarebbe oriunda di Milano : osso buco significa che si tratta dell’osso con midollo della gamba dell’animale.
 

INGREDIENTI (per otto)

1 garretto di vitello tagliato in otto pezzi (1,5 a 2 cm di spessore)

1 tazza di farina

1 bicchiere d’olio

1 brodo di vitello

200g di carote

200g di cipolle

2 bicchieri di vino bianco

50g di sedano ramato

1 manata di prezzemolo tritato

4 spicchi d’aglio

1 mazzetto di piante aromatiche
2 pomodori freschi schiacciati, o un bicchiere di salsa di pomodoro
1 mezza buccia di limone

1 mezza buccia d’arancio

sale, pepe

PREPARAZIONE

Fare scaldare l’olio in una pentola di ghisa.

Infarinare i pezzi di vitello

Bisogna sfar rosolare la carne nell’olio caldo, da ogni lato.

Salare e condire.
Tritare le carote, cipolle, sedano, finemente.
Aggiungere alla carne, mescolare et fare cuocere a fuoco lento qualche minuto.
Diluire col vino bianco e lasciare diminuire.
Aggiungere il brodo di vitello diluito e la salsa di pomodoro (la carne va ricoperta).
Mescolare et far bollire a fuoco vivo.

Si può sia cuocere a mezzo fuoco nella pentola di ghisa, sia versare in un piatto da forno durante una ora a fuoco mezzo. Mescolare il tutto e sorvegliare la cottura.

Al momento di servire, ci si può versare una “gremolata” cioè un mischio di buccia di un mezzo limone, lo stesso con l’arancio, un spicchio d’aglio tritato, due cucchiaiate da brodo di prezzemolo comune, sale, pepe.
Servire con la pasta, e con un vino rosso

Ce matin là, nous nous sommes retrouvés à Tôtout’Arts autour d’Élisabeth Pistone : Laurence, Martine, Régine, Philippe, et moi, Marinette.

Élisabeth avait fait les courses et nous avons partagé les frais. Deux groupes se sont constitués pour essayer deux recettes déjà éprouvées une année précédente, et parues sur le site. L’un a préparé un plat salé, des beignets de courgette au Parmesan, et l’autre un gâteau à la farine de châtaigne, raisins macérés dans le rhum, (uva macerata nel rum) noix (noce), romarin (rosmarino) (si, si !!!)…

Et nous sommes passés à la dégustation. Le gâteau à la châtaigne est très réussi. Peut-être les beignets de courgettes pourraient-ils être relevés, à votre goût, (secondo i gusti di ciascuno) : persil, basilic, menthe ou épice… (prezzemolo, basilico, menta, una spezia, per esempio un po’ di cumino).

Un kir à la liqueur de châtaigne, (vino bianco con liquore di castagna) avec du vin blanc italien, apporté par la prévoyante Élisabeth, a accompagné notre dégustation.

Ce moment a été immortalisé par le MIDI LIBRE qui fera paraître un article dans les jours à venir.

Quel plaisir de partager cette activité dans une ambiance aussi conviviale.
Régine assurera l’organisation du prochain atelier, le 13 décembre, il n’est pas trop tard pour nous rejoindre si vous le souhaitez, et pour vous inscrire. Cliquer ici. 

Marinette

"Merci à Marinette et à Laurence pour cette évocation et pour les photos"

ET voici les recettes

BEIGNETS DE COURGETTES AU PARMESAN

Ingrédients :
1 à 2 courgettes selon grosseur
2 œufs
Environ 150 gr de farine
1 sachet de parmesan
1 sachet de levure chimique
Un peu d'eau
Huile pour friture

1) Râper la courgette sans la peler et la laisser dégorger dans une passoire.

2) Dans un saladier mélanger la farine, les jaunes, la levure avec un peu. d'eau tiède puis ajouter le parmesan et les courgettes laisser reposer.

3) Monter les blancs en neige, les incorporer à la préparation.

4) Chauffer l'huile dans une grande poêle et faire frire les beignets.

5 ) Les égoutter sur de papier absorbant et les déguster bien chauds.

CASTAGNACCIO, gâteau aux châtaignes de la région de Lucques 
Ceci est une variante de la galette dite « Castagnaccio » qui depuis des siècles fait partie des gâteaux traditionnels florentins.
En réalité, si l'on relit le texte d'Ortensio Lando (Venetia 1553) « Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e altri luoghi », l'origine du « Castagnaccio » serait de Lucca.

Ingrédients :

300 gr de farine de châtaigne 100 gr de sucre
75 gr de farine de blé
50 gr de beurre

3 œufs
1 sachet de levure
1 gousse de vanille (ou vanille liquide) 50 gr de pignons de pin
5 ou 6 noix
50 gr de raisins secs /rhum
1⁄2 litre d'eau froide
2 c. d'huile d'olive
Sel, romarin en branches

Huile d'olive

1- Préchauffer le four à 180°
2- Tamiser la farine de châtaigne et la farine de blé dans un grand saladier et ajouter un sachet de levure.
3- Les diluer à l'eau froide afin d'obtenir une pâte assez liquide et sans grumeaux. Ajouter deux c. d'huile et une pincée de sel.
4- Faire ramollir le beurre et ajouter les jaunes d'œuf dans un deuxième saladier.
5- Y ajouter le sucre et la vanille, et battre le mélange,
6- puis les raisins secs précédemment ramollis dans le rhum.
7- Monter les blancs en neige (pincée de sel) et les mélanger aux contenus des deux saladiers. Amalgamer le tout et verser la pâte dans un moule précédemment huilé.
8- Éparpiller sur la surface les pignons de pin, les noix en brisures et quelques brins de romarin. On peut faire des arabesques avec un filet d'huile.
9- Faire cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 180 °.

Préparation :