Côté cuisine

CARPACCIO et GASTRONOMIE

Le triomphe de St Georges par Carpaccio
(Photo MColomban) 

Dsc01329Carpaccio, c’est pas un peintre ?, me dit l’élite cultivée !

Carpaccio 1

Ah mais si, mais c’est aussi un plat réputé de fines tranches de bœuf cru (les vegans s’arrêtent de lire ici !)

C’est Giuseppe Cipriani, du Harry’s Bar de Venise, qui l’imagina au milieu du XXe siècle pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo qui ne supportait pas la viande cuite. Il coupa alors son filet en tranches très fines avec son tranchoir à San Daniele ! Et le nappa d’une sauce adéquate, style mayonnaise+ ketchup+Worcester sauce+ une larme de cognac et une goutte de Tabasco. Un filet de crème pour parachever. Une vraie palette de peintre, si on y regarde !                 Le Carpaccio par Giuseppe Cipriani

OR, QUI ETAIT EXPOSÉ À VENISE à ce moment-là ? Le célèbre Vénitien Vittore Carpaccio (1460-1525), dont la palette se régalait de brun rouge, style bifteck cru. Il se retrouva illico patron du plat ! Avec des réussites gustatives variées selon les restaurants…  

Cette belle couleur brune fait donc hurler les puristes à qui on parle de carpaccio de poisson blanc,  lotte, loup ou saint-jacques ! Toutefois la sauce est désormais allégée en huile d’olive citronnée et parmesan râpé. Ouf !

Une petite tranchette ????

Claudine Laurent 

 

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Giuseppe Cipriano, créateur du Harry's bar de Venise en 1920 ,
ici en compagnie de Hemingway dans les années, 1950, époque où il créa le Carpaccio. , 

Photo JFK Library – Pinterest

Date de dernière mise à jour : 04/10/2018